Crema Inglesa (Crème Anglaise)
La crema inglesa francesa, salsa base cocida à la nappe. Receta profesional de pastelería, calculada por 1 litro de leche.
Ingredientes
Escribe un número o fracción (por ejemplo 0.5, 2 o 1/2) y las cantidades se recalculan.
- 1 lleche
- 9yemas de huevorango 8–10
- 250 gazúcarrango 200–250 g
- 1vaina de vainilla (gousse)
Preparación
- Hervir la leche con la gousse de vainille abierta.
- Clarificar los huevos y blanchir las yemas con el azúcar.
- Verter una parte de la leche hirviendo sobre las yemas blanchies y mezclar.
- Devolver todo a la cacerola.
- Cocer à la nappe a fuego suave (a unos 83–85 °C, sin pasar de 90 °C), vanando (vanner) constantemente, hasta que la crème nappe la cuchara.
- Controlar la cocción: al pasar el dedo por la cuchara debe quedar una traza neta.
- Débarrasser inmediatamente y enfriar rápidamente.
Notas y variaciones
- Receta de base profesional (por 1 litro de leche); usa el ajustador de porciones para reducir la cantidad.
- Conservar máximo 24 horas.
Fuente: Técnica clásica de pastelería francesa
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