Merengue Italiano (Meringue Italienne)
Meringue cocida con azúcar au boulé, para cubrir tartas, mousses y postres. Receta profesional de pastelería, calculada por ½ litro de claras de huevo.
Ingredientes
Escribe un número o fracción (por ejemplo 0.5, 2 o 1/2) y las cantidades se recalculan.
- 16claras de huevo
- 800 gazúcar en cubos (en morceaux)
- 200 gazúcar glas
- 330 mlagua
- aromas (vainilla, fleur d'oranger / agua de azahar)facultativos
Preparación
- Cocer el azúcar en morceaux con el agua hasta 117/118 °C (au boulé).
- Montar las claras a la nieve.
- Verter el azúcar cuit en filet (en hilo) sobre las claras montadas, batiendo constantemente hasta que la meringue se enfríe por completo y forme picos firmes.
- Incorporar el azúcar glas y el aroma al final.
Notas y variaciones
- Receta de base profesional (por ½ litro de claras de huevo); usa el ajustador de porciones para reducir la cantidad.
- Se usa para cubrir tartas, mousses y postres; se puede dorar.
Fuente: Técnica clásica de pastelería francesa
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