Merengue Suizo (Meringue Suisse)
La meringue más sólida y firme, montada al bain-marie, ideal para decoraciones. Receta profesional de pastelería, calculada por ½ litro de claras de huevo.
Ingredientes
Escribe un número o fracción (por ejemplo 0.5, 2 o 1/2) y las cantidades se recalculan.
- 16claras de huevo
- 1 kgazúcar semolada
Preparación
- Preparar un bain-marie.
- Poner las claras y el azúcar en el bassin (recipiente) al bain-marie.
- Calentar batiendo enérgicamente hasta +45 a +50 °C.
- Retirar del bain-marie y continuar batiendo hasta el completo enfriamiento: la meringue se vuelve blanca, lisa y muy firme.
- Dresser à la poche y cocer/secar al horno a +80 a +120 °C durante varias horas.
Notas y variaciones
- Receta de base profesional (por ½ litro de claras de huevo); usa el ajustador de porciones para reducir la cantidad.
- Es la meringue más sólida y firme, ideal para decoraciones.
Fuente: Técnica clásica de pastelería francesa
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