Profiteroles (Pâte à Choux)
La masa base francesa para profiteroles, éclairs y choux. Receta profesional de pastelería, calculada para 1 litro de agua.
Ingredientes
Escribe un número o fracción (por ejemplo 0.5, 2 o 1/2) y las cantidades se recalculan.
- 1 lagua
- 20 gsal fina
- 50 gazúcarfacultativo
- 400 gmantequilla
- 500 gharina (tipo 55)
- 16huevos enteros
- 1huevo para la dorure (dorar)
Preparación
- Disponer el puesto de trabajo: pesar y medir las materias primas, tamizar la harina.
- Confeccionar la détrempe: en una cacerola reunir el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en parcelas. Llevar a ebullición para obtener la fusión de la mantequilla y la ebullición simultánea del agua.
- Retirar del fuego y añadir la harina de una sola vez. Volver al fuego y secar la pâte unos treinta segundos, removiendo vigorosamente, hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.
- Incorporar los huevos de uno en uno (o de dos en dos), removiendo bien entre cada adición, hasta obtener la consistencia justa.
- Controlar la consistencia y usar la pâte inmediatamente, dorándola con el huevo batido (la dorure) antes de hornear.
Notas y variaciones
- Receta de base profesional (por 1 litro de agua); usa el ajustador de porciones para reducir la cantidad.
- La pâte à choux se trabaja al instante; no debe reposar antes de hornear.
Fuente: Técnica clásica de pastelería francesa
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