Pasta Génoise (Pâte à Génoise)
El bizcocho base francés, montado al bain-marie hasta el ruban. Receta profesional de pastelería, calculada por 32 huevos de génoise.
Ingredientes
Escribe un número o fracción (por ejemplo 0.5, 2 o 1/2) y las cantidades se recalculan.
- 32huevos enteros
- 1 kgazúcar semolada
- 1 kgharina tipo 55
- 200 gmantequillafacultativo
- 150 gmantequilla para el chemisage de los moldes
- 200 gharina para el chemisage de los moldes
Preparación
- Disponer el puesto de trabajo y tamizar la harina.
- Chemiser los moldes (enmantequillar y enharinar).
- Realizar el aparato à génoise: montar al bain-marie los huevos enteros y el azúcar, fouettant (batiendo) hasta alcanzar 40–45 °C.
- Retirar del bain-marie y continuar batiendo hasta el completo enfriamiento, hasta que el aparato doble su volumen y haga el ruban (caiga formando cinta).
- Incorporar la harina tamizada delicadamente con movimientos envolventes; si se usa, incorporar la mantequilla fundida al final.
- Verter en los moldes y cocer a 180/200 °C durante 20 a 25 minutos.
Notas y variaciones
- Receta de base profesional (por 32 huevos de génoise); usa el ajustador de porciones para reducir la cantidad.
- Variación chocolate: sustituir la harina por 800 g de harina + 200 g de fécula + 100 g de cacao.
Fuente: Técnica clásica de pastelería francesa
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