Pasta Brisa (Pâte Brisée)
La masa quebrada francesa para tartas y quiches. Receta profesional de pastelería, calculada por 1 kg de harina.
Ingredientes
Escribe un número o fracción (por ejemplo 0.5, 2 o 1/2) y las cantidades se recalculan.
- 1 kgharina (tipo 55)
- 20 gsal fina
- 50 gazúcarfacultativo
- 200 mlagua
- 4yemas de huevo
- 500 gmantequilla
Preparación
- Tamizar la harina sobre el mármol y formar una fontaine.
- Añadir la sal, el azúcar (si se usa) y el agua; disolver.
- Añadir las yemas.
- Cortar la mantequilla en parcelas e ir sablant (sabler) la mezcla con la harina.
- Ramener (recoger) la harina y fraiser la masa (aplastarla con la palma de la mano) hasta que quede lisa y homogénea.
- Formar una bola, filmar y refrigerar.
Notas y variaciones
- Receta de base profesional (por 1 kg de harina); usa el ajustador de porciones para reducir la cantidad.
- Trabajar la pâte lo menos posible para que no se vuelva elástica.
- Evitar el contacto directo de la sal y el azúcar con las yemas, ya que las "cuecen".
- Ideal para tartas o quiches.
Fuente: Técnica clásica de pastelería francesa
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